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2010年6月11日 (金)

疑問

つるです

ここんとこ 2010/WORLD・CUP対策で日夜20時間近く ガンガン段取りして

何とか1試合でも多く観たいので気持ちを入れつつもやっつけてます!

来週はガッツリかぶって80~100人くらいの宴会が入ってるからね

そんな今日の深夜・・・   毎日毎日いつも通りといえばいつも通りなんだけど

何故?・・・・・ が あたまを過る(よぎる)・・・

海老の仕込みをしていての事

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ここウクライナでも大人気・大好き・食べたらもぉー天国な・・・ EBI

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フツーに尾を残して天麩羅に・・・がお決まりですが

私は天麩羅にするときでもグル剝きします

(業界用語ですがぐるっと全部剥いてしまう意味です)

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分かりずらいかもしれませんが 正直 勿体無いですよね! 尾の部分

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よく良く見ると尾先きまでちゃんと食べられるEBI肉が詰まってます

お店に行けば確かに天麩羅にして尾先を残すと赤く映えて食欲をそそります

でも実際どうでしょう? ほとんどの人がここに殻が付いているため食べ残します

これは EBI から言わせると勿体無いし 見栄えも大事だけどここにも旨味が・・・

と つい EBI気持ちになってしまいます

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例えばこれ 出始めの人参

香りも野生味溢れ 皮ごと美味しく食べられます

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でも よく見るTVの中で 料理人さんがトントンッ とリズムよく

「はいっ!じゃぁ人参のアタマとオシリを落として・・・」なんて言って

この辺で切り落としてますが・・・切りすぎでしょうpout

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オシリ”と言えばこの辺でしょう

大切なのはまずそのものの特性・良し悪し・適切な調理でしょう  そして感謝shine

本当に些細の事なんだけどこれは私にとって何よりも大切な事だと思っています

盛り付けや味なんて二の次です

最近の記事のコメントの中に日本の自給率の話がありました

本当に深刻だと思います

無駄でないものを無駄にするという今の日本の食育に私も先行きの不安を感じます

なぜ?・・・

私も日々料理に携わりながらずっと何故?何故?と過ごしてきました

若い10代20代の頃はバイトが、仕事が終われば友達と居酒屋に行っては

「刺身3点盛り」 「漬け物盛り合わせ」 だけをたのんで

出てきた料理を分解して オレならこう盛り付けるな” 洋風に盛り付けるなら

こんな感じだな”・・・・・なんて 毎夜毎晩 一晩中語り 

そのまま学校や仕事に行きました

何故?なぜ?って・・・卵はなんで酢と塩を入れるの? 茹でたジャガイモはなんで

温かいうちにつぶすの? 筍を茹でるのになんで糠を入れるの?

すきやき作る時になんで白滝と肉を離すの?肉を焼くときにどうして冷蔵庫からでなく

常温に戻してから焼くの?・・・・・・

なぜばかりの毎日でした。そんな何故に夜な夜な付き合ってくれた

料理の兄弟は今 金沢のホテルでシェフをしている

TOKYOを離れてから会う時間が随分減ったなぁ~~

また 何処かで漬け物をたのんで分解して あ~だこ~だ語り明かしたい

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さてさて そんな なぜ? の 勿体無いを形にしてみた

先の話し通り天麩羅にすると食べ残されてしまう部分↑

充分過ぎるくらい椀種の10人前は取れるでしょう

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今回のEBIの仕込みはこれを全部刃叩きして包んで揚げてしまうので

無駄は出ないのですが 天麩羅屋さん!料理屋さん!

色や形も大事だけど芯までEBIの旨味を味わってもらう事を考えたら・・・ ねっ

今日から頭半分WORLD・CUPだけど    私は

何処に居ても変わらず料理には自問し続けます

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