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2010年6月

2010年6月11日 (金)

疑問

つるです

ここんとこ 2010/WORLD・CUP対策で日夜20時間近く ガンガン段取りして

何とか1試合でも多く観たいので気持ちを入れつつもやっつけてます!

来週はガッツリかぶって80~100人くらいの宴会が入ってるからね

そんな今日の深夜・・・   毎日毎日いつも通りといえばいつも通りなんだけど

何故?・・・・・ が あたまを過る(よぎる)・・・

海老の仕込みをしていての事

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ここウクライナでも大人気・大好き・食べたらもぉー天国な・・・ EBI

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フツーに尾を残して天麩羅に・・・がお決まりですが

私は天麩羅にするときでもグル剝きします

(業界用語ですがぐるっと全部剥いてしまう意味です)

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分かりずらいかもしれませんが 正直 勿体無いですよね! 尾の部分

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よく良く見ると尾先きまでちゃんと食べられるEBI肉が詰まってます

お店に行けば確かに天麩羅にして尾先を残すと赤く映えて食欲をそそります

でも実際どうでしょう? ほとんどの人がここに殻が付いているため食べ残します

これは EBI から言わせると勿体無いし 見栄えも大事だけどここにも旨味が・・・

と つい EBI気持ちになってしまいます

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例えばこれ 出始めの人参

香りも野生味溢れ 皮ごと美味しく食べられます

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でも よく見るTVの中で 料理人さんがトントンッ とリズムよく

「はいっ!じゃぁ人参のアタマとオシリを落として・・・」なんて言って

この辺で切り落としてますが・・・切りすぎでしょうpout

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オシリ”と言えばこの辺でしょう

大切なのはまずそのものの特性・良し悪し・適切な調理でしょう  そして感謝shine

本当に些細の事なんだけどこれは私にとって何よりも大切な事だと思っています

盛り付けや味なんて二の次です

最近の記事のコメントの中に日本の自給率の話がありました

本当に深刻だと思います

無駄でないものを無駄にするという今の日本の食育に私も先行きの不安を感じます

なぜ?・・・

私も日々料理に携わりながらずっと何故?何故?と過ごしてきました

若い10代20代の頃はバイトが、仕事が終われば友達と居酒屋に行っては

「刺身3点盛り」 「漬け物盛り合わせ」 だけをたのんで

出てきた料理を分解して オレならこう盛り付けるな” 洋風に盛り付けるなら

こんな感じだな”・・・・・なんて 毎夜毎晩 一晩中語り 

そのまま学校や仕事に行きました

何故?なぜ?って・・・卵はなんで酢と塩を入れるの? 茹でたジャガイモはなんで

温かいうちにつぶすの? 筍を茹でるのになんで糠を入れるの?

すきやき作る時になんで白滝と肉を離すの?肉を焼くときにどうして冷蔵庫からでなく

常温に戻してから焼くの?・・・・・・

なぜばかりの毎日でした。そんな何故に夜な夜な付き合ってくれた

料理の兄弟は今 金沢のホテルでシェフをしている

TOKYOを離れてから会う時間が随分減ったなぁ~~

また 何処かで漬け物をたのんで分解して あ~だこ~だ語り明かしたい

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さてさて そんな なぜ? の 勿体無いを形にしてみた

先の話し通り天麩羅にすると食べ残されてしまう部分↑

充分過ぎるくらい椀種の10人前は取れるでしょう

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今回のEBIの仕込みはこれを全部刃叩きして包んで揚げてしまうので

無駄は出ないのですが 天麩羅屋さん!料理屋さん!

色や形も大事だけど芯までEBIの旨味を味わってもらう事を考えたら・・・ ねっ

今日から頭半分WORLD・CUPだけど    私は

何処に居ても変わらず料理には自問し続けます

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2010年6月 9日 (水)

宗教

  つるです

先週はパソコン様さまで・・・

いろいろと下調べをして文化・食事・作法などを踏まえて頑張りました

今日のゲストの中にイスラム教徒がいたからです

Wikipedia=によると肉を食する時にはイスラム法で許された肉だけが食されるそうです

これはHalal:ハラールと呼ばれ 

必ずムスリムが殺したもので無ければならず鋭利なナイフで

「アッラーの御名によって。アッラーは最も偉大なり」

と唱えながら喉のあたりを横に切断しなければならない。

絞殺や撲殺は禁忌である。

なんらかの事故や病気で死亡した家畜の死体を食肉とすることも禁忌である。

ただし搬送などの手伝いは異教徒が手伝っても良い。

・・・・とされているお肉なんだそうです

因みに 反対に口にすることを禁止とされているものをHaram:ハラムと言い

「禁じられた」という意味でハーレムと同じ語源だそうです

イロイロ調べて今日に臨んだんですが・・・どうだったでしょう?・・・・

調べて調べてハラール肉(儀式をちゃんとやった肉?)を街はずれのイスラムレストラン

まで買い付けに行って・・・やっぱ亜細亜人は目立ちましたflair・・・・・・・・

そんで 見た目は何ら変わらないんだけどハラール肉をGETです

ちゃっちゃっ書いてるけど鶏の他 牛とか豚もかなりの規制?法?があるんです

その家畜が食べる餌にハラームに違反するものが入っていてはダメだし

輸送する時に豚と一緒ではダメだとか

野菜や穀物でも肥料に豚の糞とか使ってるとダメだとか・・・・

牛の場合は頭をギブラ(イスラム教徒が1日5回礼拝を行う方向)に向けて、かつ

完全に血が抜けて死んでから解体する・・・

彼らにとってはフツーだけどこっちは・・・・???生き物を殺生する事の重んじは

同じだけど方角までは・・・ 凄すぎる・・・ 宗教は・・・・・私は無宗教なんで・・・

そんで かなり豚さん!もっと差別?厳しいんですよね~

何でかって・・・これもまた・・・・

豚はストレスを感じた時に水中や泥・排泄物の上でもお構いなしに転げまわる

皮膚の表面が毛で覆われていない・雑食で人間にとって「貴重な食物を奪い合う存在」

だから・・・・・・・・・・食べちゃダメダメダメ・・・・「不浄」だそうです

魚介類も法があってね・・・・  宗教って よぉ わからんけどスゴイね・・・

貝・海老・烏賊・蛸なんかの魚介類は鱗(うろこ)を持っていないので「禁止」・・・・

宗教とは関係ないけどオーストラリアでは「食物を苦しませずに殺す法律」があるので

ロブスターや海老といった甲殻類でも調理するときには即死するように脊髄から

捌くことが定められていて 活けものをそのまま焼いたり茹でるのは厳禁とされている

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

・・・・・・・・・・・

・・・・・・

・・・

じゃ 今日 ハラール肉を献立に入れてどうしたの?って・・・・

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水無月に入ったので玉蜀黍と碓氷豆の葛練り

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春甘藍・とまと・茄子・ズッキーニ・黄薩摩芋のベジ椀

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鱸・海老・ルッコラ・桃・貝柱・白占地・モッツアレラ・白アスパラ・・・

林檎とバジルのドレッシングで  海老使ってるんですが他の人とのバランスも考慮して・・・

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Halal鶏(西京漬け)芯に挽肉を包んで

手前:根セロリのピュレ・焦がしエシャロットのソース

新玉葱を添えて

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小吸い物:一口素麺

食事:鮭の握り(女性は1貫)

鰻・チーズ・胡瓜の巻き寿司・・・・外人好みです

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奥:小豆とホイップの千段クレープ

パイン・マンゴー・ブルーベリー

プラムのハチミツ漬け

手前:トマトの砂糖漬け・アボカドの砂糖檸檬水漬け

カスタードどっぷり!ラズベリーのソース

ヴァニラソース(プラムを漬けた蜂蜜液にヴァニラの香りを移して煮詰めたもの)

今日の料理でした  初めてHalal肉を扱いましたが中々好評でした

仕入れた時はビックリするほどの鮮度だったんでね・・・

日本料理技術様さまです 

そうそう

誰か何とかしなさいな!ユーロの不況

もうじき始まるW杯!カズを補強しろ

飲食店がんばれ!大盛況

教えて!夏の魅惑の秘境

真剣に考えよう!世界の環境 

いつでもお願いしますっ!説教

 

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