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2010年5月20日 (木)

仕事

つるです

4月 5月とバタバタしていて ちゃんと仕事してんのか? と 思う毎日・・・

何とかやってます

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筍の土佐和えです 鰹出汁で炊いてさらに空煎りした鰹節をまぶします

しんみりした味付けは日本人好みですが ウクライナ人用に粉節で和えて

ガツンと「和」のTASTEを始めに味わってもらいました

*:真空パックの水煮の筍ですが・・・

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次に・・・ビックリでしょう! 

オマール海老のサラダです

先の筍とのつなぎは・・・?   と思いがちですが みなさんサラダは好きです

20種類の野菜とバルサミコ酢を煮詰めたタレとアメリケーヌドレッシングで調味!

2品目でもうすっかり感触いいです。みんな完食です。

ヴァニラのゼリーがアクセントで良かったのかも・・・   ははははhっ 自画自賛

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ちょっと早いですが夏鴨の塩焼き

味噌タレと叩き小倉で・・・ 奥にあるのはすっかり定番のフォアグラと大根煮です

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御手洗団子とスペイン産のマンゴー 桜アイス 小倉羊羹です

羊羹は写ってませんけど・・・

御手洗団子や小倉羊羹は作るのは簡単なんですが 桜アイスはちょっとね・・

日本から持ってきた桜の花弁の塩漬けを添えるとして 肝心の味は?

実はこのアイス・・・・・・・・・

熟柿と洋梨のピューレを掛け合わせて作ったモノで香り付けには桜花香料を足しました

美味しいの?

大丈夫! ちゃんと独自の審査をクリアしてますから!

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白身魚の三味焼き:里芋 アスパラ 野菜入り卵を巻いて焼いてます

1週間漬けこんだ味噌漬けのチーズを添えてます

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人参ケーキを焼きました

焼き菓子が不得意なつる。

NZ(ニュージーランド)に初めて海外仕事で行った時に大変お世話になった方に

教えてもらった初めての焼き菓子

っても レシピだけ渡されて 和食の料理人さんもこんなの作ってみたら?・・・ って

言われたのが切っ掛け

その10年来 試行錯誤しています

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仕上げはウクライナ特産?のスメタナに 薄蜜で煮て乾燥させビーツと無花果を添えて

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ここからは ソース ソース ソースを意識して和食をどこまで隠せるか? を

やってみた料理です

白アスパラ ハモンイベリコ をバジルとチーズの塩味で食べてもらいます

つっても 白アスパラは生姜汁入りの湯でやや硬めに茹でて

バジルは相性の良いニンニクなどは使わずそのまま向日葵油でのばして

チーズも卵黄だけでのばしてソースにしてみました

*フランス料理をしている人にとってはごめんなさいね・・・ソース ソースだなんて・・・  

これから先の料理も訳の分からない事を何ちゃって風にするもんで・・・・

  でも  でも  「和」を取り入れても意外と美味しいんですよ!

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冷製の玉蜀黍の摺り流しです

もちろん バターや乳性類は使わず鰹出汁でっ!

提供する前にアーモンドオイルを熱して香りつけをして一粒豌豆を。

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この1品は鱸の塩焼きと海老のパンケーキ

ここでは4種のソースをがんばりました

・ウクライナ特産のビーツをトマトと調味して・・(写真にはないですけど・・・)

・アボカドとマヨネーズ 相性が良いのでアボカドのソースを鱸とパンケーキの間に

・春甘藍(春キャベツ)はさっと茹でて昆布出汁で調味して鱸の上に青々と

・若布ソースは魚介類を煮出してコハク酸をいっぱい出して凝縮してから

煮詰めて 鰹出汁と合わせて塩味に。

海のものは海のもの・・・・って感じの旨味を意識した1品です

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メインは米茄子を素揚げして鶏胸肉をコンフィにしてミルフィーユ仕立てにしました

手前はエシャロットをとろっとろっになるまで煮詰めたソース

奥は出始めのプラムのソース

鶏胸肉 茄子 どちらも相性のいい味でまとめてみました

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食事は細工寿司をやりましたが 胡瓜が太くて不格好な仕上がり・・・(汗)

カリカリのベーコンは思いのほかいい酒肴であり 寿司のアクセントに

なったと思います

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汁は鯉こくです

4~5日調理場でシンクで浄水にて泳がして独特の臭みや味けをケアしましたが

なかなかどうして・・・・・・・・・

身を20分ほど調味液に漬けても・・・・・・・・・・・・・

すんごく美味しい鯉こくには・・・80点です

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蓮根を摺り卸して作ったムースです

10種類の果実を添えてます  カスタードクリームをかけまわしています

バルサミコ酢のアクセントも良い感じです

が・・・

トップに添えようとしていた蓮根チップ(佐藤と牛乳で煮て乾燥させたやつ) が

冷凍食品だけにいい食感で仕上がらなかったので今回はNGです

さてさて 来週も宴会が口を開けて待っています

世界のレストランBEST50 然り

いつの仕事も つるなりに 次の仕事もがんばります

いつかどこかでお褒めいただきたいもんですっ

いよっ!見事shine

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