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2010年3月30日 (火)

アラビアンナイト

つるです

今日は胡麻の話 細々するよっ

↑「こまごま」  と   「ほそぼそ」 同じ漢字でさっそくゴマッた・・・sweat01

さて この胡麻・・・ とにかく小さい  米よりも小さい     そんでほぼ99.9%は輸入

だから国産は本当に少ない  有名産地は焼酎も美味しい鹿児島の喜界島

7月末~8月くらいにすごく綺麗な純白の花が咲きます

胡麻は黒、白、茶に分けられてるけど色以外 栄養価とかはそんな変わらない

でも 私のばぁちゃんの金ゴマは小粒だけど本当にキレイで香りも良く美味しい

それこそ 秋に田舎で見る胡麻干しを見るだけで一粒一粒みんな誤魔化しのない

美味しさが詰まってる  たくさん手間が掛ってるのに・・・・

そんな胡麻  含油率が50%以上あるから身体に良いとはいえ摂りすぎはng

中国料理なら仕上げに香ばしく垂らしたり和えたり様々

日本料理では特に関東の天麩羅が馴染み深いかな

関東で良く使う胡麻油は煎った胡麻を絞る茶色い油。関西は煎らずに絞る白い油

「太白油」を使うことが多い         何故かって??

コマゴマ話していいのかな?  飽きてないか?

要は 関東の魚介類は関西に比べると味や香り旨味がイマイチ

そんなこんなが衣の中に詰まってしまう・・・だから 関東では香りの強い胡麻油を

使って天麩羅を揚げてたみたい・・・私 EDO”ノ人間デナイカラピッタシカンカンワカライナイヨ

まっ 

今は流通も質もいいんで油の違いはブレンドしたりして料理人好みになってます

また 肉類や魚介類を焼いて当たり胡麻を加えタレをかけたものを

「南部焼き」「利久焼き」「九十九(つくも)焼き」などといいます

「南部焼き」は南部地方(岩手、青森両県にまたがる辺り)が有名な胡麻の産地

だったのでこのようにいわれ 「利久焼き」「利久和え」は胡麻好きだった千利休の

名をとってこう呼ばれてる・・・けど 休” という言葉が忌詞のため 同じ発音の 

久” を取って「利久焼き」になったと言われてる 

「九十九焼き」は当たり胡麻を加えたタレをかけて焼くと全体に白っぽくなる

だから白” という文字は「百」から「一」を取ったものなんで100-1=99ということで

「九十九焼き」・・・・いろいろメンドクサイね・・・いや むしろ昔の人の方が洒落てるのかも

あとやっぱり胡麻豆冨でしょうshine胡麻豆冨も胡麻を煎らずに作る高野山系

胡麻を煎って作る黄檗山系(おうばくさん)の2種類あります

どっちの味も美味しく甲乙が付けられません  

5月始めの頃はスッキリ純白な高野山系

梅雨入りくらいには少し香りと後味が引く黄檗山系がオススメです

この時期に汗だくでしっかり練る胡麻豆冨は料理人泣かせですsweat02

涼しい色してるんですよ~仕上がりが! そんで出回り始める山葵・・・

かぁ~~ っ  あの柔らかい感じの人肌色とビビットな山葵のコントラストがヨダレもの

そして日本料理には無くてはならない絶対的な食材

料理業界言葉もメンドクサイね・・・

摺る”は使い果たすという忌み言葉だから当たる”という言葉を使います

摺り鉢→当たり鉢 摺り粉木→当たり棒・・・ってね

するめいかも忌み言葉だから あたりめだし・・・ 

今の世の中いないと思うけど受験生のいる家庭っぽいよね

スベルとかオチルとか・・・

Img_7380さてさて細々話をしたけど

今日はそんな胡麻を煎った

←市販の煎り胡麻

さすがっ!煎りがあまい!

香りも風味もXXX

だからゆっくりと煎り直す

煎りムラのないように

Img_7381

30分くらいかけて煎る

←これできあがり

たったこれだの事だけど

ガラリと料理が変わる

地味だけど

ウクライナ人には分からない

かもしれないけどね・・・

Img_7376機械の煎り胡麻

手仕事の煎り胡麻

違いはきっと何処かで

出てくるはず!

ごまをする とか

ごまかす とかよく言うけど

こいつぁ ごまかせないぞ

写真

色だけじゃなく白胡麻 中央浅い煎り胡麻 煎り胡麻

しっかり焙煎きいてる ふっくら仕上がってるでしょ!

「胡麻胴乱」という小麦粉に胡麻を混ぜて焼いたお菓子

香りが良く美味しそうだけど 中身がからっぽ・・・ そんなお菓子を「ごまかし」

料理にとにかく胡麻を入れて味を化かす・・・ 「ごまかす」

ただの灰なのに空海が修行した護摩の灰だと言って売り歩き紛らかす・・・「ごまかす」

色々諸説はあるにせよ

未だに謎めいてるのが・・・・

子供の頃にブツブツ取り憑かれたように言っていたあの言葉・・・・・・・

誰か教えて!

なぜゴマなの?

なぜ?

開けゴマ・・・・

 

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