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2009年12月 7日 (月)

両立

つるです

12月だってのに今頃だけど大雑把でもいいから載せてしまう・・・・

ウクライナの食材を沢山使って なんちゃって秋料理のおさらい・・・・

変わらず載せきらないからそうそうに・・・・

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御箸染め・前菜

薐菠草でアスパラを巻き無花果と一緒に胡麻クリームで・・・

庭で採れた胡桃で和え物 生ハムを添えて・・・・・

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烏賊で菊に見立てた菊花寿司、東雲玉子という卵黄の味噌漬け 薩摩芋の煎餅

馬鈴薯をクチナシの実で黄色く色付して甘く味を付け栗に見立てたり

秋といえば鯖!の柚庵焼き 秋刀魚の蒲焼   帆立で織部焼き・・・

昆布の佃煮でうてなを作り 焙じ茶でヘタ、鶉の玉子で柿を作る 右上中央

同じようにうてな ヘタを作って秋鮭の昆布〆手毬寿司で柿を作る 左下柿釜

素麺で松葉に・・・黄パプリカで公孫樹に・・・・・・ 13~15種類の盛り込みです  

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秋は冬に入る前の華やかな季節なので

暖かい色模様や散り際に風情や儚さが

あるので始めから全開でいく・・・

秋を感じてもらうように・・・

っても ウクライナ人には

あまり関係なかったかな・・・

寿司が食べれればいいみたい・・・・

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御椀

海老を摺り身にして丸取りに、 玉蜀黍の摺り流し仕立て

細長く作ったクルトンをアクセントに身体を芯から温めてもらう・・・

右は鹿児島からの来賓だったので名産の「つけ揚げ」をお椀にして変化球

パンを海老の摺り身で挟んで揚げて たくさんの野菜で吹き寄せにしてお椀に・・・

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右のお椀はウクライナの郷土料理ボルシチを日本料理風にアレンジしたもの

ビーツとトマトを煮詰めてピュレ状にして二味楽しんでもらう趣旨

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始めに日本のお澄ましを味わってもらい

ビーツを溶いてボルシチにしてもう一味

本来ボルシチは魚介の出汁を使わない

のでウクライナ人もさすがにビックリshine

変わる様も味も楽しんでもらいました

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御向附

夕焼け~こやけの~赤とんぼnotes  をちょっと添えて・・・

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生ものが苦手な方が来賓の時は

鶏の胸肉でお刺身の代わりに

鶏ガラでスープを作って55~8℃で

1時間ゆっくり加熱してタンパク質を

急激に凝固させないようにして

しっとりと仕上げる・・・

庭で栽培の大葉を添えて・・・

ちょい早いけど寒椿も咲かせちゃう・・・

ここキエフには近くに海もないし海から上がっても保存 運搬の技術がないから

だいたい毎回同じ鮪・烏賊・・・・・どうにもならないのが痒い(カユイ)

Img_0064Img_4116御焼き物・御強肴

鴨焼き 夏に作った果実酒の葡萄を干し葡萄にしてソースにする・・・

鰻の蒲焼をピーナッツオイルでフリットに・・・白身の魚を玉葱を摩り卸した衣で

揚げて林檎のチリソースで・・・・

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宮城県宮城野が名所と知られる秋の七草のひとつ 萩 これを米茄子で田楽にして

咲きほこる萩の様を・・・

白い野菜や帆立 白身魚を使ってシャンパンとブルーチーズのソースで・・・

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秋鮭をアボカドのタルタルで焼き秋鯖をバター風味の照り焼きに 

鶉玉子の団栗をそえて・・・

日本でも馴染みある「つくね」 マデラ酒を使ってどっしりソースに和の七味

洋梨と蒸しビーツを添えて・・・やっぱり生卵だけは半分くらい残ったなぁ~

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御留椀・御食事

鮭の博多寿司 蜜柑の皮を乾燥させて陳皮にしてアクセントに・・・

まっ よくある茶蕎麦・・・・ 

対日本人用です・・・ウクライナ人は冷たい麺は90%以上の確率で食べません・・・ひとくちも・・・ 

だからこっちではすんごく高いので勿体無いから出しません。

外面に日本に興味あるようなウクライナ人には20年後くらいがちょうど出し頃 食べ頃でしょう・・・・・・・

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鴨の博多寿司 バルサミコ酢と醤油  ドライトマトやナッツ オリーブなんかを使って

洋風に仕上げてみました全体が酸味の効いたものばかりだから代わりにご飯は

鴨の骨脂と乾燥したポルチーニ茸で取った出汁で炊き 酢飯にはしません・・・

ドイツから入手した長芋で作った椀種 来賓はイタリア人夫妻もいたので

並べた順番があってれば喜んでくれたかも・・・・・ Img_6498

焼き結びと豚の角煮のお茶漬け

透明に仕上げた魚介と豚骨の出汁で

目の前で注いで食べてもらいます・・

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水菓子

ティラミスです 厳選エスプレッソが決め手かな・・・

ウクライナではマスカルポーネチーズがえらい高いdollar500gで1000円くらい・・・・・

日本ではすっかり忘れ去られたとはいえ ここでは贅沢な1品・・・・・

この日はちょうどお火炊きの献立

修行僧が護摩修行で使う護摩木を使って焼いた蜜柑を食べる

実際 護摩木はないので雰囲気だけです。オーブンで焼きます・・・

さっぱりとした果物と抹茶のムースと黒豆 白玉を小豆とともに・・・

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ダージリンのビスキュイと果物入りのムース 赤すぐりのソースとキウイのソースで・・

さらにアールグレイでロイヤルミルクティーを作ってシャーベットに・・・・

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抹茶のクレープを小豆と生クリームで挟んでミルフィーユ仕立てに

果物にはビーツを砂糖煮にして乾燥させ粉末にしたものを添える

まぁ 胡瓜に塩をつけて食べる感覚で果物にもっ・・・・

白胡麻のムースをチュイールで5重の塔に・・・黒蜜をほんの少し

抹茶のアイスを添えて 甘苦い濃い茶風のソースを掛けて・・・・・・・・

簡単とはいえブラブラ説明まで入れたってことは 歳のせいか・・・

人間の記憶なんて大して当てにならないものだということの表れだと思う・・・

次見た時にこれどーやって作ったのって本人が忘れてしまうから。

仮に分量や手順が残っていてもその時の環境 状況 来賓 原価・・・・

まっ  もうじき一年が締まる中で生活と料理の両立は何とかこなせたかなっ

残り 大きな仕事はウクライナにおける天皇即位20周年の記念式典の料理だけ

総括すると普段の食事3食x約290日=約870食

イロイロな宴会料理・・・・昼夜70回くらい・・・3日に1回くらい・・・

ウクライナにしては日本人がよく来たなぁ~

簡単だけど勝手にまとめてみたこれが私の1年の料率でしたdash

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