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2009年12月 5日 (土)

からすみ

つるです

やっぱり師走には師走の記事でないとねっ・・・・・

あっ!これまた残念!夏の出来事・・・でも冬本番前にちょうどいいのは間違いなし!

唐墨(からすみ):中国の墨(唐の墨)に似ていることからその名があるんです

鯔(ボラ)の卵巣を塩漬けし乾燥させる 10月~12月のこの上ない酒肴good

日本では主に長崎に出回るものが最上質とされてますが香川では鰆(サワラ)なんかを

使う地域もありそれぞれに工夫のある珍味です

世界3大珍味(海胆(ウニ) 海鼠腸(ナマコの卵巣))の一つです

私個人的には和歌山の紀州産の鯔  仕上がりの色、質、脂 甘みとも

長崎のものと引けを取らず短い時期に出回るものだけに見逃せませんっ 

でも毎年仕込んでもこれは!

っという仕上がりには毎年15年以上作っていても 

親方 先輩にお歳暮代わりに持っていくと まだまだだな・・なんて言われてしまう・・

その分 出来のいい年は本当に五臓六腑にしみる酒が一晩中飲めるbottle

ところが ここはウクライナ・・・・・・

いかにロシアの隣の国といえど 上質な物はみな輸出されてしまう・・・・・

Img_2098

なので 夏に大きな腹を持った

鱸(スズキ)の卵巣を使って

カラスミもどきを作った

それが これっ!

流水に一晩晒して血抜き・・

でも ウクライナ人は

Img_2097

魚を卸すのが下手なので

卵巣も傷だらけ・・・・・

なので Dr. つる 

縫合しますwrench

たっぷりの塩に1週間・・・

しっかりと旨味を凝縮&脱水

正直 スズキでやるのは

Img_2136 初めて・・・・・・・・

加減が分からん・・・・・・・・・・

ニュージーランドでも鰤(ブリ)

や鯛(タイ)でやったけど

どれもこれも大きさや脂ののり

時期がバラバラなんで本来の

ボラとはちと勝手が違った・・・

Img_2577今回もそう・・・・

なんとなくの毎年の勘だけを

頼りに仕上げていく・・・・・・・・

実際 塩漬けは店、個人に

それぞれ工夫や違いが

あるけど しっかり塩を

馴染ませ脱水する事

Img_3299

経験と指触りで塩の抜き

具合が変わるのが焼酎漬け

でも ここウクライナだから

VOKA(ウォッカ)と日本酒の

半々で塩抜き・・・・・・・・・・・

・・・・・・・・・・・・・・・経験?

ないから・・・・・・・・・・・

そんで毎日 風干しして3週間

時折 オリーブオイルを塗りながら完成させましたshine

お味の方は?・・・・・・・・・・・・・・・ 絶対腐らない自信あるくらい塩辛い・・・・・

でもでも  ここでも知恵ですflair毎年毎年の繰り返し&先輩方のダメだしのお陰で

塩気の和らげ方を教わっていたので 何とかそこそこまでもってこれました

そんな小話を聞きたい方はコチラ↓↓↓・・・・なんて・・・・・・・・・・

昔の人は皆 伊達にキッチリ修行してませんねっ

昭和の人は飲ませて揉ませて たくさん隠してるコツ?引き出し?を開けさせましょう~

目の上の人って だっ からすみ におけないんですよね~ 

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